“COMIDAS DE VACIANTE”:
atajando la discriminación rampante
Dedicado
a Leonardo Tello, director de Radio Ucamara – Nauta,
con todo
el aprecio que se tiene a los buenos amigos.
Si entro en un
restaurante en Iquitos y veo la carta nunca jamás aparecerá la palabra kuchiri. Si hiciera el ejercicio de pretender
un plato de kuchiri probablemente el
mesero me instaría a que repitiera el nombre de mi solicitud. En el mejor de
los casos me pediría disculpas y me exhortaría a indicarle los ingredientes que
conlleva. Con toda seguridad me miraría despacio y pensaría que le estoy
haciendo una broma. Un caballero serio no debe hacer esas bromas con la comida,
pensaría. Y ahí está el problema, en que los caballeros serios deciden lo que
es comida.
Si hiciera la misma
pregunta en algunos lugares de Masusa [puerto fluvial de Iquitos], Belén o
Moronacocha, por poner el caso, con toda seguridad me encontraría con personas
que sí saben qué clase de comida es el kuchiri,
aunque tampoco tendrían para servirme, pero me entenderían. Incluso habría
quien se sonriera al escuchar la palabra. Y puede que entablara alguna
conversación con alguna persona sobre el mismo.
La comida no solo
alimenta el cuerpo, también es fruto de una forma de estar en la vida. Los
pueblos tupí poseen una buena adaptación al sistema de várzea [tierras
inundables], lo que les ha permitido vivir en este ecosistema. En el mito del
diluvio kukama cuando baja el agua de la creciente la gente se encuentra sin
comida. El señor que se ha salvado de las aguas se halla solo y sin nada que
comer. De repente aparece otro hombre. El primero se queja: “no hay nada que
comer”. El visitante le dice que haga un círculo con una flecha y cave dentro
porque va a encontrar comida. Efectivamente, cava y se topa con la masa de yuca
enterrada.
El enterramiento de
la yuca y su transformación posterior son tecnologías adecuadas a este ecosistema.
[Ya hemos indicado en otros escritos que este año 2012 apenas hemos visto
enterramientos de yuca]. Esta preparación les permite sobrellevar el periodo de
vaciante del río hasta que llegue la nueva cosecha.
Existen varios
factores que han contribuido a la desvalorización de la masa de yuca. Y es
precisamente esta desvalorización lo que está llevando a una mala adecuación a
la vaciante. Si la comida es cultural, como lo es, se ha producido una fuerte
discriminación hacia comidas indígenas que acarrea un mal enfrentamiento de la
necesidad en época de vaciante. La consecuencia es brutal: hambre. Entendámonos
bien, habrá abundante pescado en el río y gordo, puesto que han comido los
huayos de los árboles en las tahuampas. Sin embargo, no habrá con qué acompañar
el pescado, falta el inguiri. Y sin inguiri no hay comida. Es como a los
habitantes de la sierra, si falta la papa no es comida. O como si a los
campesinos europeos les falta el pan. Pueden tener los alimentos más
exquisitos, pero si les falta el inguiri, la papa o el pan, la comida resulta
pobre. No se pueden llenar, no se pueden satisfacer.
Llegados a este
punto presentaremos brevemente cuatro componentes de comidas típicas de
vaciante y dos bebidas. Se trata únicamente de describir muy por encima,
someramente. No es preciso en este momento detenernos en lo culinario. A
propósito de la cocina queremos hacer una propuesta de largo aliento que nos
ayude a enfrentar las crecientes en mucho mejores condiciones y enfrentar el
serio problema de la discriminación hacia los pueblos indígenas, en este caso
concreto, a través de algunas de sus comidas. Damos por sabida la importancia
de la fariña en estos momentos de vaciante y nos vamos a fijar en cuatro
componentes menos conocidos.
- Kuchiri: masa de yuca desenterrada y
asada o cocinada en la olla. Hasta no hace mucho tiempo, 20 años atrás,
era habitual que los niños acudieran al colegio con un poco de kuchiri. En tiempos de ausencia de
plátano y yuca como complemento de la comida, el kuchiri hace las veces de ello. Aunque termina por cansar
comer tanto kuchiri, pero es un
alimento que culturalmente está bien admitido, aunque desvalorizado por
quienes consideran que ser indígena es algo poco respetable. En ese
sentido hay una fuerte presión y discriminación en torno a esta comida, siendo
una frontera tangible indígena: quien come kuchiri será un indígena.
- Beshú: otra comida típica de estos
tiempos de vaciante. También hecho de masa de yuca, pero más fina que la
del kuchiri, es duro, y asado. Al
finalizar de hacer la fariña con los restos de la masa adheridos a la
blandona se le asa para hacer beshú.
- M+wa: beshú mezclado con plátano maduro,
envuelto en hoja de plátano o bijao y asado. Es como una tortilla asada a
la parrilla. Es un dulce. Es un postre. También aparecía en los recreos
del colegio con los niños.
- Plátano ahumado: plátano maduro o
verde ahumado hasta que quede bien deshidratado. Se le coloca en paneros y
se guarda para tiempo de vaciante cuando no haya inguiri que comer. Cuando
es para comer se le hidrata nuevamente, se le pone en la olla con agua y
toma cuerpo de nuevo. La misma operación se puede realizar con la
sachapapa. Puede durar dos o tres meses antes de comerlo.
Si deshidratamos el
plátano maduro al segundo o tercer mes se comienza a honguear. Para mantenerlo,
hay que repetir la operación: se abre el panero, se le coloca en la parrilla,
se le humea y de nuevo está bueno para conservar. El día que se desea comerlo
hay que hidratarlo de nuevo. Lo descrito en este párrafo es válido para el
plátano maduro, el verde no sirve puesto que a partir de los dos meses
[dependiendo de la correcta deshidratación] se acartona.
Las siguientes bebidas
se pueden tomar todo el año, pero son propias de vaciante:
- Pururuka: plátano maduro bien cocinado.
Se hace de color rojo. Cuando va fermentando revienta y hace ruido. El
nombre en kukama es onomatopéyico. Se puede almacenar durante más de un
mes. Es una forma de conservar el plátano. Fuera del tiempo de vaciante lo
normal es preparar chapo de maduro fresco. Cuando revientan las aguas del
río por la fuerza suena como pururuka. En kukama pururuka significa anegar,
inundar, el reventar de las aguas.
- Vinillo: es la fermentación del
plátano maduro. Chapeas y le tapas para que fermente. De ahí se va sacando
los restos del maduro y va quedando puro líquido. Le cuelan bien y se
fermenta.
Podemos hacer de
nuevo el ejercicio del comienzo. Acudir a un restaurante en Iquitos y solicitar
un plato de kuchiri, beshú, m+wa o plátano ahumado para ver la cara del dueño
del restaurante. O tomar unos tragos con los amigos en base a pururuka o
vinillo. Platos y bebidas típicas que han permitido la supervivencia y dignidad
de los pueblos tupí son desvalorados. No se debe apoyar en tiempos de
inundación a los pueblos tupí, sin además de llenar el estómago con arroz…, no
se valoran sus técnicas culinarias. No hacerlo llevaría el germen de la
discriminación, generando una sensación de tener que recibir todo de fuera
porque ellos no pueden hacer frente a sus dificultades, y no es cierto. No es
cierto. Ayudaría mucho que las autoridades hicieran un gran esfuerzo por
valorar las comidas indígenas. Una buena campaña de imagen con estas comidas
permitiría trabajar a largo plazo.
Hace unos años uno
de los chefs más renombrados, Ferrán Adriá, decía que el próximo boom de la
comida mundial provendría de la
Amazonía y de China. Una campaña de imagen con Gastón Acurio
como protagonista ayudaría en gran medida a rebajar la discriminación y
permitiría una valoración culinaria que siente las bases para trabajar a largo
plazo, en otras crecientes, generando sinergias internas que aumenten la
estimación de los pueblos indígenas. Ahí lanzamos la propuesta, como una
botella al río-mar, para paliar el don que hiere.
Fuente;
P. Miguel Angel
Cadenas P.
Manolo Berjón
Parroquia Santa
Rita de Castilla Parroquia
Santa Rita de Castilla
Río Marañón Río
Marañón
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